Silvestre: Pizzas con todo el sabor y los beneficios de la masa madre

Silvestre Pizza Madre abrió sus puertas en Esquel hace aproximadamente un año para traer una propuesta distinta: pizzas y panes hechos con masa madre.

Simón García decidió emprender en la ciudad dentro del rubro gastronómico para transmitir su pasión por la masa madre a los vecinos y promover el consumo de este estilo de masa que, debido a su proceso de elaboración, ofrece muchos beneficios para la salud y la buena digestión.

En diálogo con Red43 contó cómo comenzó a indagar en la masa madre y nos contó cuáles son sus principales características.

"Inicié en la masa madre hace 6 años.  Es un cultivo de bacterias, de microorganismos donde hay levaduras y bacterias que están en el aire y la función que tienen es fermentar en conjunto para hacer digerible el gluten", sostuvo.

 

Su interés en el tema comenzó cuando se encontraba estudiando Antropología en Córdoba y había decidido implementar nuevos hábitos alimenticios.

Según contó, comenzó reemplazando harinas refinadas y procesadas por otras integrales, hasta que se animó a realizar su propio pan.

"Me gustó, empecé a indagar más sobre el pan y así vi en internet que existía la masa madre, que es una levadura natural con la que se elaboraba el pan hace miles de años. Me llamó la atención por la ancestralidad y el origen que se estudia en la antropología", sostuvo.

 

De esta forma, comenzó a realizar panes de masa madre y a venderlos en residencias estudiantiles y en cafeterías de Córdoba que buscaban incorporar esa opción en sus cartas.

Durante la pandemia,  Simón comenzó a pensar en la producción de panes de masa madre como un "trabajo más personal". Esto lo llevó a invertir en un horno para acrecentar su producción y pudo vender el producto en más locales.

¿Qué características tiene la masa madre?

Simón destacó que la característica principal de la masa madre es la fermentación y el leudado.

"La levadura industrial solo leuda y no fermenta. Al no haber fermentación hace que no se pueda digerir el cereal que se está comiendo, por ejemplo el trigo que contiene gluten. Si el trigo no está fermentado, nos hincha y nos cae pesado", explicó.

En cambio la masa madre "lo que hace es predigerir el gluten en un 90% o 95%" por eso es más beneficiosa para la salud".

En cuanto a la conformación destacó que la masa madre contiene dos elementos: harina y agua.

"Cuando se mezcla, hay bacterias y levaduras que están en el aire y lo que sucede, por una reacción química, es que esa bacteria y esa levadura comienzan a trabajar en conjunto y se encargan de fermentar", explicó, y sostuvo que a medida que se va utilizando se la debe "alimentar" con agua y harina.

También expresó que es muy importante la conservación en frío de la masa madre, ya que si se encuentra a temperatura ambiente durante mucho tiempo puede provocar que las levaduras y bacterias trabajen de forma acelerada y afectar el producto terminado.

"Existe el estigma de que la masa madre es ácida y no es así, sino que depende mucho del cuidado que tenga, dónde la tenemos, y el frio es fundamental para reducir la acidez", explicó.

Sin embargo, hay que tener cuidado con las temperaturas, ya que si la masa madre queda expuesta al frío durante muchos días puede estropearse porque se irá degradando el gluten y provocará que la masa no se pueda estirar, pierda elasticidad y fuerza.

Asimismo, señaló que la masa madre es "un ser vivo" que hay que cuidar de forma delicada y prestarle mucha atención al proceso de producción.

"Son microorganismos, hay que tener una relación y verla como un otro que si no la cuido y no le doy de comer, va a estar mal y se va a caer, entonces tiene que estar fuerte. Si no está fuerte, el pan va a salir chato, ácido y con una costra gruesa", señaló Simón.

"Aprendí haciendo de manera autodidacta. He visto muchos videos y he leído libros pero sin la práctica va a ser complicado. Lo importante es hacer todos los días, yo lo he interpretado así hasta que le agarrás la mano, vas entendiendo, pero no es tan complejo", agregó.

 

Además, expresó que es fundamental utilizar productos agroecológicos que ayuden a que la composición de la masa madre sea saludable.

Silvestre, pizzas con el toque de la masa madre

"Soy de acá, viví muchos años en Córdoba y si volvía tenía que volver trabajando de lo mio. Me parecía un poco complejo introducir el pan al mercado, entonces fui por la pizza que me pareció más accesible; hacer una pizza saludable y distinta me pareció una idea atractiva", expresó Simón sobre el comienzo de Silvestre.

En la pizzería se puede elegir entre 16 variedades, de las cuales se destaca la pizza "Azul", que es la más popular y la más pedida. La misma contiene: salsa, muzarella, peras, nueces, miel y roquefort.

También están las pizzas clásicas, y otras con un toque propio de Silvestre, como la "Pino", que lleva hongos de pino, tomate deshidratados, cebolla de verdeo y aceitunas negras.

Sin embargo, lo que le da el sabor de lo distinto y novedoso a las pizzas es que están hechas con masa madre.

"Es lo que la hace única y diferente a todas las pizzas, la masa es la clave. Una pizza de masa madre bien elaborada y bien cuidada yo no la cambio por nada, es algo que me vuelve loco", expresó.

 

La masa madre es salud

A lo largo de la entrevista, Simón destacó los beneficios que tiene el consumo de masa madre para la salud, pero principalmente para la digestión.

En este sentido, señaló que no es "una moda" sino que se trata de un ingrediente milenario que nos ayuda a tener una mejor alimentación.

"Estaría buenísimo que otros colegas que hacen pan se animen a trabajar con masa madre porque desde mi punto de vista es salud, no es una moda de marketing, sino al contrario, hay que animarse para que al otro le haga bien. Además de que nos hace bien al estómago, al gusto al olor, cambia todo, es totalmente diferente", sostuvo.

 

"Es un viaje de ida sinceramente, y estaría buenísimo que haya más pizzerías de masa madre", finalizó.

Silvestre-pizza madre queda ubicado en la calle Mitre N° 505, justo frente al municipio de Esquel, y su horario de atención es de martes a domingo de 19:00 a 23:00.

El emprendimiento se puede encontrar en Instagram como silvestre_pizzamadre y también tiene un número de contacto que es el 2945-557122.

Próximamente habrá atención al público durante el mediodía, en donde se podrá disfrutar de la pizza por porción, que será la nueva propuesta del local gastronómico.

"Serán pizzas rectangulares que se cortan con tijera en porciones de veinte centímetros por diez y la idea es que salgan rápido", adelantó.

 

C.S.