Los sándwiches de "La Nacha", un himno a la milanesa

Por Donato del Blanco

Año 1964. Nacha y Esteban Guitart crean el Jabalí Rojo, un ambiente muy familiar y particular. Día a día chicos y chicas llegaban después de la escuela, adultos buscaban su sándwich después del trabajo, y un grupo de hombres iba a jugar al dominó.

Pensando a quién ubicar para contar la historia del lugar, las primeras personas que se me vinieron en la mente para poder entrevistarlas, fueron los hijos de Esteban y Nacha.

Así es como recurrí a Nené Guitart, que si bien no siguió con el legado del local, parte de su historia, de anécdotas y crianza se llevó a cabo en dos lugares que fueron importantes para Esquel, uno de ellos el bar "Armonía", y el famoso "Jabalí Rojo".

Emocionada y tratando de recordar un poco la historia, me fue mostrando imágenes en blanco y negro de sus padres cuando eran jóvenes y del local en sus mejores años.

                                                                                           Nacha y Esteban Guitart de jóvenes.

"Yo me crie en el cine Armonía, mi papá antes del jabalí rojo estuvo ahí trabajando. Mi mamá, La Nacha, se quedó con el Jabalí cuando falleció Esteban. En el 1975 quedó a cargo ella sola, no tenía a nadie ayudándola"

 

 

¿Cómo surgió el Jabalí Rojo?

El jabalí lo pusieron unos amigos de mi papá, era un comité peronista. Eran cuatro o cinco socios, no funcionaba porque tenían otros trabajos. 

Luego, se lo vendieron a mi papá, en el año 1964 aproximadamente. Ahí trabajaban los dos, y mi mamá siguió y siguió …

En la esquina estaba un negocio llamado  Amancay, un negocio entre medio de cosas deportivas y el jabalí rojo. 

¿Por qué la idea de hacer sándwiches?

En un principio hacían otras comidas también, como picadas, lomitos...

Pero lo que más gustaba era el sándwich de milanesa… "Si habré hecho milanesas… La receta intacta".

Hoy por hoy, ya ni como sándwiches. ¡Basta de sándwiches!

 

 

Comíamos ahí, en los dos locales. Mi mamá laburaba todo el día, la sacamos a los 70 y pico de años… Yo trabajaba todo el día, tenía que estar pendiente de ayudar y mi hermano es agrónomo, pero la ayudábamos.

"Ella no quería hacer nada que no fuera trabajar en su local"

 

 

Después cuando viví sola y me vine de estudiar, igual al mediodía íbamos a comer ahí.

Sus clientes fijos eran los del dominó, iban todos los días, tenían una muy linda relación.

¿Dónde estaba ubicado?

Mi mamá lo alquilaba, era de otro señor el local. Donde ahora está el jabalí, vivía mi mamá, era su casa y donde vivimos nosotros con mis hermanos.

Apuramos el trámite, se construyó el local y se trasladó ahí. La gente que iba siguió yendo...

Luego, en el año 2002 más o menos, lo trabajó Natalia Austin, hasta el día de hoy sigue. En ese entonces, cocinaba sándwiches junto con mi mamá para seguir con la tradición, practicando con la fórmula, ya que tienen su secreto.

¿Fue gente conocida al jabalí?

En la época de mi papá, fueron muchos pescadores de afuera. Mi papá era presidente del Club de Pescadores, era muy fanático de la pesca. 

                                      Esteban Guitart en 1971 sosteniendo el salmón más grande que pescó.

Un poco de historia...

En el año 1953 vino a Esquel Nacha. Apenas llegó dijo: “Voy una semana y me voy”, creo que nunca pensó que iba a ser el lugar de su vida.

Las familias de mis padres estaban enemistadas, pero luego todo se solucionó. Ella iba casi todos los años a España, tenía a su mamá.

Mi papá se vino a Esquel desde España, postguerra civil, estaba en una situación complicada. Tenía un tío en el Armonía, y otro más que estaba en el Esquel Palace Hotel. Este último, le dijo que se viniera para Argentina. Se vino y trabajó ahí, luego vino mi mamá. En esa época las mujeres no podían andar solas, en la época franquista.

Mi papá la mandó a buscar, y se vino en barco. Estaban en la época dorada de Esquel. El hotel se llenaba con mucha gente, aquellos que tenían campos, los terratenientes…. Pasaban como un mes ahí.

Luego se murió ese tío y hubo un conflicto, se quedó sin laburo y fue a trabajar al Armonía.

"Ahí me criaron, en el Armonía"

 

 

Después de la muerte de mi papá, el negocio ayudó a que mi mamá sobrepase un poco el duelo.

"Su lugar era Esquel. Sintió algo especial con la ciudad"

 

 

Cuando volvimos a Esquel después de estudiar, tuvimos que convencerla para comer juntos los Domingos… Desde las ocho de la mañana hasta diez de la noche estaba ahí.

"Aflojó por nosotros, pero si fuese por ella, habría trabajado hasta el último día de su vida"

 

 

El local nuevo que ahora sigue funcionando, lo debemos haber inaugurado en el año 82, 83… Mi mamá estuvo trabajando hasta el 2005, 2006. Tenía 70 largos...

En el 2017 murió mi mamá, dejando un legado de armonía, trabajo, humildad y  obviamente ¡de los mejores sándwiches de milanesa!.

Clientes 

El director del diario Esquel, Don Juan Carlos Alemán, iba al jabalí todas las tardes cuando cerraba el diario. Tuve mi primer trabajo con él, como correctora con el teletipo.  Iba a tomar una botella de ginebra a las seis de la tarde exactamente, ya era parte de su rutina.

Otro conocido era terraza, un hombre que escribía, redactó uno o dos libros ahí.

Era un bar interesante... Me acuerdo de Carranza, la chicha (su mujer) venía a buscarlo, cuando jugaba al dominó.

"Había un ambiente familiar, una gran armonía que se esfumaba cuando comenzaban las discusiones políticas"

 

 

A la mañana los hombres se juntaban al jabalí, desde las ocho de la mañana hasta las once. Se iban sentando de a poco los que llegaban.

Después a la tarde iban los del dominó, en donde también recuerdo al negro Arrua. Era mortal, como se peleaban, las discusiones políticas..

Se tomaba mucho café, con los desayunos… No solamente con el sándwich.  

No hacía falta que el local tenga propaganda, no necesitaba…

No tuvo crisis económicas porque tenía su clientela fija. Los sábados al mediodía habían diez o doce que venían siempre a tomar vermut.

Los del dominó, que fueron varios, eran todos gente de acá, no influyó tanto el flujo de gente por ejemplo en la época de la represa.

Entrevista a Hipólito César Arrua, conocido como "el negro", infaltable en la mesa del dominó. Todavía recuerda con emoción a Nacha, Esteban y a sus amigos del dominó que ya fallecieron. Me muestra algunas fotos y elementos del viejo local del Jabalí Rojo, y a la vez va contando situaciones, anécdotas y recuerdos.

"Empezamos a juntarnos en del Armonía.  Ahí empezamos a juntarnos los del dominó"

 

Cuando Esteban Guitart compró el jabalí, fuimos todos, éramos varios… Nunca más nos movimos de ahí.

                                                                       Vereda del Jabalí Rojo

El clásico era el dominó, no hubo otro juego. Algún día inventábamos otro juego, como Francisco Godoy que inventó “la monedita”.

Los sándwiches eran especiales.

¿Cómo recordás a Nacha?

"Éramos carne y uña. Desde que llegó de España"

 

 

Una de las mejores personas que conocí, humilde, generosa, tenía una armonía que la caracterizaba.

¿Ir al jabalí era una rutina para ustedes?

Si, había una cierta cantidad de días en el que íbamos, era pedir el sándwich, un café. Pero también se tomaba cerveza, algunos whisky, depende la maña de cada uno.

Nos juntábamos todos los días…

El jabalí lo compró Esteban Guitart, éramos amigos. Cuando fue a ver qué fue lo que compró, lo acompañé junto con César Alonso.

Ve la foto que me prestó Nené, su hija, y cuenta con emoción: Acá se encuentra el comandante Carranza, y Esteban. Entre sus recuerdos, intenta recordar quien era el tercer hombre que aparece en la fotografía y piensa: Debe ser el Negro Álvarez, también concurría muy seguido.

                                                          Jugando al dominó, la rutina de todos los días.

En el lugar, había una cabeza de un jabalí, pero Nacha cuando se mudó lo sacó junto con otros muebles para hacer un cambio. El negro aún la conserva en su quincho.

"Se hablaba mucho de política, en ese momento estaba el PACH (Partido Acción Chubutense), también se juntaban Radicales y Peronistas. Los dueños anteriores del jabalí eran peronistas, pero no iba tanta gente… Tenían solo una ideología. Después llegamos nosotros  e hicimos otro sistema de debate… había de todo"

 

A pesar de las discusiones políticas o distintas formas de pensar, el ambiente era totalmente familiar.

Aún conserva una de las mesas que tuvo Nacha en un principio:

"Esta mesa la tenía Nacha en la cocina con la máquina de cortar fiambre, me la obsequió cuando se mudaron"

 

 

Esquel era otra cosa… El jabalí siempre estuvo en la 25 de mayo y luego se mudaron a la calle Sarmiento.

De ahí se siguió jugando al dominó, pero al frente estaba Nacha, Esteban ya había fallecido.

¿Cuándo empezaron a dejar de ir?

Nacha ya era abuela… Yo la ayudé cuando cambiaron de local, le hice la instalación eléctrica.

"Después dejamos de ir, faltaba uno, faltaba otro… Se terminó el dominó, se terminó el jabalí"

 

 

Me muestra unas fotos que tiene guardadas y recuerda con exactitud el momento, contexto y las personas

Este era Guereña, el pintor, y este el que trabajaba en el diario, Alemán.

Estaba el espejo con la percha, que aún conservan en el local nuevo.

Esto es en la calle del jabalí, se pueden ver los vehículos, hay una carreta. Esto fue en el año 60 y pico…

                                                           La 25 de Mayo, en las afueras del jabalí.

Anécdotas

Cuando se comenzó a estacionar en 45 grados , llegó Nacha toda asustada y dijo: ¡Por favor alguien me puede ayudar y estacionar el auto!, nosotros nos reíamos y bromeábamos. Recién comenzaba a manejar, no estaba acostumbrada...

!Todos me cargan por eso¡ decía.

"Era un pan de dios. Cómo laburó toda su vida"

 

 

Otra de las cosas que recuerda es la generosidad de Esteban. "Una vez me dijo: mirá, tengo unos pesos en el banco... ¿porqué no los trabajas? Te los presto. Así era, muy generoso.

Le di un cheque, el no quería, pero cuando falleció lo llevé.

¿Quiénes fueron los anteriores dueños?

Estaba un tal Barreto, y otro señor que fue intendente de acá, no recuerdo bien todo el grupo.

Del lugar de ahora, sacó el jabalí, cambió todo, mesas, sillas… solo quedó el espejo. Sobre este último , lo hizo un muchacho que le decíamos cañonazo, era un artista. Siguen estando hasta el día de hoy los dos espejos.

La Nacha...

"Nacha era un nombre muy conocido en Esquel. El origen de su apodo es por uno de los clientes que había  y la nombró así, quedó “La Nacha”. También iban a España, una vez me quedé encargado yo.

Uno de los recuerdos que se me viene a la mente es cuando una vez llegó uno de los clientes, el director del diario Esquel, Alemán. Nacha no solía usar ajo pero a él le encantaba, y una vez sintió el olor y me dijo: "dos docenas para mi por favor", amaba el ajo. 

"Cada uno tenía su propia maña, pero Nacha las cumplía"

 

 

Hacía la mejor milanesa, le sacaba hasta los nervios, eran una manteca.

El jabalí no cerraba nunca, en esa época obviamente también salíamos impregnados de olor a milanesa, como ahora.

Muestra una de las mesas que tiene en su casa y dice: "acá trabajó tanto tiempo". También conserva uno de los llaveros que le obsequió Nacha.

Nosotros a veces cazábamos una liebre por ejemplo y se la llevábamos, ella hacía escabeche. Había un mostrador, la cocina, y el salón. Nosotros ocupábamos el mostrador del fondo, y ahí nos traía los platos.

                                                                       "El jabalí era amistad  y familia"

Esteban compraba 20, 30 jamones, los tenía en la cocina. Los deshuesaba y nos traía el hueso, que quedaba con mucho jamón y lo pelábamos…

El nombre, ya vino con anterioridad. Los primeros dueños se lo pusieron…

Tengo los mejores recuerdos del lugar, del ambiente, verdaderamente era una gran familia.

                                                 Noviembre del año 1984 - Jóvenes pasando un momento en el Jabalí Rojo

Rodolfo Buss aparece en esta foto del recuerdo, y aún recuerda la época y aquellos días en los que iban al Jabalí a la salida de la escuela. 

" El Jabalí era, en la mi adolescencia, un breve localcito perdido entre Leandro Sport y el Kiosco de la esquina (Stop, si no recuerdo mal), sin mayor significado, hasta llegar a mi quinto año.

Un frente modesto, una pequeña puerta a la izquierda, y una ventana por la derecha. Hacia adentro se veían, con lo poco que dejaba ver la escasa iluminación, 7 u 8 mesas de frente a fondo (en un local bastante estrecho), que remataban en una corta barra ocupada en buena medida por una no pequeña “máquina”  de café (me parece recordar) que aromaba el salón.

Debo haber entrado, por primera vez, hacia fines del ´83 o principios del ´84…

"El día que se sacó la foto, habíamos ido porque fue el último día de clases de mi promoción en la Escuela Normal"

 

Sé que en ese año frecuentamos el lugar. Especialmente de mañana, cuando nos tocaban horas libres. Y pocas veces a la tardecita. Buscábamos siempre la mesa de la ventana, que nos permitía todo el sol matinal y la vista del mismísimo centro de Esquel.

"Eran épocas de típicos bolsillos flacos de estudiantes, lo hacíamos sólo cuando entre varios juntábamos “algo” para un cortado, una Sprite con limón o un cazalis, que era lo que se imponía"

 

El ambiente, quizá ayudado por la fisonomía del local, daba como si fuese un “refugio”, todo muy parroquial, donde la mesa del frente contrastaba definitivamente con la del fondo, en esa siempre solía ser habitada por gente mayor, muy característica, con la que Nacha siempre interactuaba desde el mostrador- Me parece ver en esa mesa a Gino Pasquini, (padre de Marcelo), al Tano Bui (quiosco Stop), Pupe Wengier y quizá al Dr. Angiorama… entre otros.

En esa mesa siempre había un dominó (algo absolutamente ajeno a mi generación). Uno entraba al Jabalí sabiendo que era imposible no encontrarse con Nacha y con una partida de dominó en la mesa del fondo.

"Nacha ERA el jabalí. Imposible no recordar su rostro tan especial. Había en él algo como de armonía… de paciencia infinita, de equilibrio… transmitía algo agradable, siempre, una cordialidad casi cómplice, que hacía parecer que se integraba a la escena que se planteara en cada mesa"

 

 

Había en ella una permanente armonía, para nuestros 17 años era como una abuela contenedora, si bien casi no interactuábamos con ella más allá del servicio, pero era lo que “irradiaba”.

En cuanto a los famosos sándwiches, ya se hablaban de ellos como algo característico…. Pero yo no los recuerdo sino de años más tarde…Supongo que, por nuestra condición de estudiantes, nos quedaban lejos.

Uno de los entrevistados, Carlos Héctor Malizia, también iba frecuentemente al jabalí, y recuerda la época perfectamente.

"Casi todos los días, cerca de las 10 de la mañana, nos encontrábamos a tomar “el café” en el Jabalí Rojo. Varias mesas, ya tenían los parroquianos de siempre, jugando al dominó. El humo de los cigarrillos, construían arabescos en el espacio y en conjunto una nube espesa que difícilmente no se la llevara “puesta” en la ropa.

Era la prueba de la delación.

“Ya sé, estuviste en el Jabalí Rojo, me dijo una vez, luego de una mentira piadosa, de esas que se utilizan para no contar todos los detalles”, me dio “la cana” una flaca que esperaba para desayunar.

 

 

Del Jabalí Rojo se salía con “la marca en el orillo”. Al humo de los cigarrillos se sumaba el aroma exquisito del café, que primero molía Doña Nacha, querida y brava, de respuesta veloz y artera. 

El mostrador era una “larga ele”. El “palo mayor” achicaba de ancho el local y al fondo, la base de la “L” cerraba el paso, para no pasar detrás del mostrador. Había una tapa, que al levantarse permitía pasar.  El único que vi que alterara esa regla tácita, del local, era un tal Alemán, un hombre de dos metros de alto, quien dirigía el Diario Esquel, en ese entonces.

Siempre se ubicaba detrás de esa “puerta levadiza” y repasaba todos los otros diarios que llegaba uno o dos días más tarde. Casi siempre, departía con un hombre bajito, “El Petiso Giménez” quien tenía una fábrica de llenado de sifones de soda. Era un cuadro típico. Alemán dos metros, Giménez uno cincuenta y cinco. Alrededor de las diez, ingresaba Gino Pasquini, papá del Arquitecto quien tiene una empresa de construcciones en Esquel. Hablaba en “cocoliche”. 

Decía: “Buen día Doña Nacha”, ¿Me puede vender medio café? ¿Cómo hago Gino para servirle medio café? (en perfecto idioma español con la cadencia típica de una española que hablaba perfecto) “Lo que pasa, que vengo del banco y el “querente me dio otro café” (cuando alguien retaba o llamaba al orden a otro se decía, que le daba un café) 

 

 

Todos los días, era un desfile interminable, puesto que el café era “perfecto”, nunca salía quemado, ni acuoso, se diría exquisito. Los personajes, eran indescriptibles. Había uno, que llegaba a caballo, que ataba en la vereda enfrente, que había un terreno baldío. ¡¡ En plena 25 de Mayo¡! Se tomaba whisky desde la mañana temprano.

Eran tiempos, que se vivían más días de nieve y se sentía mucho más, el frío. Almorzar en El Jabalí Rojo, sándwich de milanesa completa, que los preparaba Nacha, ha sido una sensación inolvidable.

"¡A mi que no me quieran convencer de viajar a Miami, con que me inviten a comer un sándwich de milanesa de Nacha, me alcanza y sobra! Escuché, una vez, vociferar a un parroquiano. Siempre le dije a Nacha, que esos sándwiches tenían “ángel” en vez de milanesa"

 

El Jabalí Rojo, debió ser reservado como Monumento Histórico de la Ciudad. Esto pensé y mantengo. La historia quedó encerrada y colgada de esas paredes que se crea o no, “escuchan”.

                                                          El local actual, con los dos espejos intactos.

Más que claro está que el Jabalí Rojo marcó varias generaciones, no sólo con sus famosos sándwiches sino que también por su ambiente cómodo y familiar. Los dos locales son testigos de muchas historias, personas, recuerdos e historias.

Agradecimientos a Nené Guitart, Hipólito César Arrúa, Rodolfo Buss y Carlos Héctor Malizia.