Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo) desarrollaron Microbrew.ar, una plataforma digital que incorpora inteligencia artificial para optimizar la gestión de fermentaciones en la industria cervecera artesanal. El proyecto fue impulsado por un equipo multidisciplinario del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) encabezado por el investigador Diego Libkind, en conjunto con la empresa de desarrollo de software INNQUBE.
En la elaboración de cerveza artesanal, la biomasa inicial de la levadura se multiplica entre tres y cinco veces durante la fermentación, lo que permite cosecharla y reutilizarla en nuevos lotes para reducir gastos y residuos. Sin embargo, para llevar adelante este proceso de forma segura se requieren recuentos celulares, estimaciones de viabilidad y un seguimiento técnico que muchas microcervecerías no pueden sostener por falta de equipamiento de laboratorio o personal especializado.
A partir del trabajo de vinculación con el sector productivo, los investigadores detectaron que la falta de controles estandarizados suele derivar en fermentaciones incompletas, variabilidad entre lotes o pérdida de producciones enteras. "Pudimos ver que efectivamente el recuento de levaduras, el ajuste de inoculación y su reutilización controlada tuvieron un impacto productivo positivo al reducir el costo y descarte, además de aumentar el número de reutilizaciones y mejorar la estandarización de sus productos", explicó Diego Libkind.
La plataforma, que integra una aplicación móvil y web, permite registrar y organizar los datos de cada elaboración para construir un historial técnico de las fermentaciones. De este modo, los productores pueden comparar lotes, detectar desvíos de manera temprana y tomar decisiones respaldadas por indicadores objetivos sobre el volumen y la densidad del mosto, el pH y la temperatura.
Al respecto, Julieta Burini, especialista en microbiología, calidad cervecera y análisis sensorial e integrante del equipo, señaló que la retroalimentación con los elaboradores es el núcleo del sistema. "Las cervecerías generan datos con su trabajo diario. Esos datos, curados y procesados junto con nuestro conocimiento científico, vuelven a ellas como referencias, alertas y recomendaciones para mejorar sus procesos", sostuvo.
Además del software, el equipo diseñó y se encuentra validando un desarrollo de hardware denominado Brewscopio. Se trata de un dispositivo óptico portátil de bajo costo, fabricado con piezas impresas en 3D y una cámara digital, pensado para reemplazar al microscopio tradicional en las fábricas y capturar imágenes estandarizadas de las levaduras. En paralelo, avanza la validación de una versión de la aplicación con algoritmos de análisis de imágenes que permitirán calcular de forma automática la concentración celular y la viabilidad a partir de una fotografía.
Según detallaron desde el IPATEC, la herramienta busca generar un triple impacto en la actividad productiva. "El impacto es económico, menos costos y más consistencia, ambiental, menos descarte de biomasa de levadura que es un residuo de alta carga orgánica, y social, acceso al control de calidad sin necesidad de laboratorio propio", afirmó Libkind.
El grupo de trabajo detrás de la iniciativa está integrado también por el profesional técnico Carlos Bertoli y los especialistas Clara Bruzone y Juan I. Eizaguirre. A futuro, los desarrolladores proyectan formalizar la plataforma como una Empresa de Base Tecnológica para expandir su uso en Argentina y Latinoamérica, con la posibilidad de adaptar la infraestructura a otros procesos fermentativos.