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30 de Mayo de 2021
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Don Chiquino: El lugar donde conocimos la magia y las buenas pastas

Don Chiquino fue el sueño de la familia Fredes, quienes se vinieron desde Mar del Plata para aportar en los años 90 un lugar característico en Esquel, famoso por sus pastas y por la magia que divertía a los más chicos.

 

Por Donato del Blanco

 

 

Tito Fredes fue quien creó el famoso lugar de pastas. Conoció Esquel en su viaje de bodas, en el año 1982. Apenas pisó la ciudad, se enamoró del entorno, del paisaje y el trato de la gente.

 

 

"Me explotó el mate", repite Tito mientras nos encontramos charlando en el interior del tercer local de Don Chiquino, al que le dedicó años de trabajo. Sólo conoció muy poco en esa ocasión: La Balsa, La Hoya, algunas historias de la gente, de los galeses.. pero pese a eso, le sirvió para decir: "Esquel es mi lugar, yo quiero vivir acá". 

 

 

La familia Fredes vivía en Mar del Plata, Tito trabajaba en una empresa de servicios, era productor de tarjetas de crédito. Imagínense el contexto, de traje y corbata todos los días, tanto en verano como en invierno, y viviendo entre un tumulto de gente todos los días.

 

 

Algunos pueden pensar que sabía de pastas, pero no, no tenía idea del rubro, solamente le gustaba hacer sorrentinos e invitaba a los amigos para que los puedan disfrutar. Para ese entonces, se quedaba hasta las cuatro de la mañana amasando. Dentro de esas reuniones con amigos y familia, un conocido le dijo: Tito, vos tenés que hacer sorrentinos.

 

 

Esa frase le despertó algo en él, ya que una vez viviendo en Esquel, se dio cuenta que no había un lugar fijo que venda sorrentinos. Fábricas de pastas habían en cantidad en los años 90, entre ellas La Polar, Narciso, Flavio Pastas. Todos hacían ravioles, tallarines o ñoquis. 

 

 

Un sábado abrió la puertas de su primer negocio, en Alberdi 717. El lugar tenía máquinas de elaboración de panadería que las compró en un local que estaba cerrando en Mar del Plata en el año 1989.

 

 

 

El contexto político y social en Argentina era complicado, bajo una hiperinflación, no se sabía cuando podía estallar todo.

 

 

A Tito le decían que estaba loco, pero pese a eso, era su sueño y estaba dispuesto a cumplirlo.

 

 

"Uno tiene que soñar algo y llevarlo en el corazón para poder proyectarlo, ahí es cuando se cumplen" , me dijo Tito con gran alegría y nostalgia, recordando en su cabeza, más de 30 años de su vida:

 

 

A pulmón

 

 

"Vine con lo puesto a Esquel, con la ayuda de amigos y vendiendo cosas que tenía en Buenos Aires. Imagínate que la primera heladera que tuve, la cambié por una videocasetera.

 

 

"Armé todo y luego vino mi esposa con nuestros hijos, Sebastián y Mariana"

 

 

Estuve un año y medio con una fábrica de pastas, a la que le fue muy bien. Al tiempo, pude armar "La Trattoria" en la calle 9 de julio 964, en el año 1991.

 

 

 

“Fue un éxito, 10 años trabajando ahí. Los Valbuena me abrieron las puertas, me ayudaron a construir y progresar para salir de la fábrica de pastas y poder instalar un restaurante”

 

 

Rutina diaria

 

 

La época de la fábrica era intensa. A veces miro para atrás, y no sé como hacía para llegar con todo. 

 

 

Los miércoles amasaba todo el día hasta las cuatro de la mañana del día jueves, que me pasaba a buscar mi cuñado.

 

 

"Llenábamos el vehículo de pastas, íbamos hasta la costa en pleno invierno"

 

 

Otro muchacho que trabajaba en el ejército me ayudaba, y nos acordamos hasta el día de hoy cuando sacábamos nieve con la pala para poder transitar. Después pasábamos por José de San Martín, luego a Tecka , donde teníamos dos clientes y de ahí a Esquel.

 

 

“Una vez que llegaba, sea la hora que sea,  me ponía a elaborar pastas toda la noche para hacer entregas junto con Víctor Canales, quien me daba una mano en Trevelin y en los locales a los que les vendía en Esquel: La Anónima, Supermercado “La Plaza”, entre otros"

 

 

Poner La Trattoria surgió en los 90, cuando un día fui a comprar una arandela en casa Los Vascos para arreglar mis máquinas de pastas. En ese momento Lito Valbuena me ofreció unos locales y me mostró un lugar que me encantó porque tenía espacio para hacer todo. Santos Valbuena me dijo: te lo alquilo por tres salarios de uno de tus empleados. Y así empecé...

 

 

 

Lo armé, entregué la fábrica de pastas y me sumergí en ese lugar por 10 años. También crecí, y para esa época aprendí a hacer fideos gracias a una señora que curaba el empacho. En una ocasión me dijo: “Hago los mejores fideos de Esquel”, y, gracias a ella, aprendí.

 

 

 

Sam, Silvina y Tito en sus principios

 

 

Un día surgió hacer mi propio restaurante. Al ser maestro mayor de obras, pude hacer los planos y tenía un terreno en la Avenida Ameghino. ¿Qué mejor lugar?,  la avenida principal y la de la entrada a Esquel.

 

 

 

Lo empecé a construir en el 2000 y lo terminé en el 2001. La estructura se armó gracias a la solidaridad de la gente de Esquel, amigos y conocidos:

 

 

La electricidad me la hizo un amigo, gerente del banco macro y otro amigo que es mecánico dental. Para ese entonces cayeron las ayudas...

 

 

“No podía comprar ni una bolsa de cemento y necesitaba 100"

 

 

Un día, llegó Alejandro Meneghetti y me dijo: ¿Necesitás cemento?

 

 

Me cayó del cielo. Le habían sobrado bolsas, y necesitaba ofrecerlas para que no se echen a perder.

 

 

Alejandro me dijo: Me lo pagás cuando puedas, y al precio de costo.

 

 

Un día llegué con las bolsas, le dije a Mario, el albañil, que me prepare un lugar para apoyar las bolsas de cemento. Cuando ve las bolsas, se quedó sorprendido y me dijo: Jefe, ¿era enserio lo del cemento? ¿Asaltó un banco?

 

 

¡Él no me creía porque no tenía un mango!

 

 

 

Los ladrillos fueron gracias a Roly Lowey, a pesar de que en ese momento no tenía la plata para pagarle, no le importó y me los dio cuando los necesitaba.

 

 

Coca Cola me llenó la heladera: Cerveza, Sprite, Fanta. Los Mateos me regalaron un queso gigante, la madre de pachi, el peluquero, trajo lechones.

 

 

 

Había puesto una fecha posible de inauguración, ya que pasamos muchos meses sin estar presentes con un lugar. La gente nos preguntaba: ¿Cuándo van a abrir?, y así es como pensé: Cuando dios quiera. Surgió hacer un cartel y ponerlo en la puerta. Solamente estuvimos pocos meses, ya que gracias a toda la ayuda, pudimos abrir con bastante rapidez.

 

 

 

“Cuando abrimos me hicieron una fiesta impresionante”

 

 

Había una banda en Esquel conocida llamada “Zapatos Rotos”, fue una noche increíble, vino el intendente ,los proveedores, clientes de toda la vida.

 

 

“Siempre lo digo, se dio todo en armonía. Don Chiquino fue hecho con muy poca plata y con mucho amor”

 

 

La magia

 

 

Sentí la necesidad de darle un giro. Comprendí en poco tiempo, que los que mandan en una familia son los hijos: Ellos dicen dónde quieren ir a comer.

 

 

Si sos papá o mamá y tu hijo dice: “Vamos a tal lado”, te quedas tranquilo y te sabes que si él elige ese lugar, va a comer y la va a pasar bien.

 

 

Los nenes se entretenían en Don Chiquino, para mi era muy importante que se entretengan con algo.

 

 

“Llegué a tener 220 juegos de ingenio: De madera, fierro, goma. La gente traía y me regalaba lo que tenía en su casa”

 

 

En ese época, había un lugar de artículos para el hogar muy importante, donde está Jumbo. El negrito me traía juegos.

 

 

"Comencé con dos escarbadientes , hilos, corchos, cartas. Los nenes me iban enseñando"

 

 

Me convertí en mago. En una ocasión fui a la casa de René Lavand, un mago famoso que hacía magia con una sola mano. Fue un maestro, soñé con conocerlo y fui a verlo, le mostré un truco que me enseñó un actor que vino a realizar la película "Caballos Salvajes",  Héctor Alterio.

 

 

 

"Hacerle un truco a Lavand, era como hacerle un truco a Maradona"

 

 

Me mandé igual y le encantó. Me dijo: Usted a su restaurante lo tiene que llamar: "Don Chiquino, pastas con magia”, y así fue como registré la marca.

 

 

 

El abuelo Ciccino.

 

 

Me crié con mis abuelos en Tres Arroyos. El nombre fue por mi abuelo materno, le hice un homenaje en vida. 

 

 

“Era un saxofonista excelente, un ser de luz, siempre contento y chiflando. Cuando lo llamé y le dije que le iba a poner su nombre, se emocionó y se largó a llorar por teléfono"

 

 

Le pedí si podía “Argentinizar” el nombre, en vez de Ciccino, ponerle Chiquino.

 

 

 

No tuvo problema. El logo de Chiquino lo dibujé yo.

 

 

“Fue una tarde de Domingo, amanecí y pasé de largo durante la noche con el cartel terminado”

 

 

Siento orgullo por el restaurante, me hizo muy feliz.

 

 

El papel de Sebastián Fredes, hijo de Tito.

 

 

 

Cocinero con todas las letras, dándole siempre un estilo distinto y ayudando a crecer el restaurante:

 

 

"En 2003 me fui a estudiar a Mar del Plata, y estuve en el año 2004 en Buenos Aires, un año.

 

 

Ya en 2006 comencé a trabajar en el negocio, y después seguí capacitándome en la cocina en Europa, unos seis meses.

 

 

"Cuando llegué a Esquel puse un barcito patagónico, de tapas"

 

 

En 2010 me quedé de lleno trabajando en Don Chiquino.

 

 

Su infancia

 

 

Desde que era chico estaba metido en todo: cocina, salón, mesas: en todos lados. Mis recuerdos de la infancia son estar en el restaurante con mi hermana.

 

 

“El primer día que abrimos el restaurante, mi hermana no tenía idea lo que era un lugar así. Cuando llegó el primer cliente, nos quedamos parados al lado de la mesa mirándolo de manera rara, preguntándonos : ¿Qué estás haciendo acá?"

 

 

¡Fue rarísimo, para él mas que nada! ,aunque quedó como una anécdota muy graciosa. Antes vendíamos las pastas y se las llevaban, pero fue rarísimo para nosotros tener el primer comensal, éramos muy chicos.

 

 

Sebastián y su hermana

 

 

Siempre ayudamos en las mesas, nos dormíamos arriba de las bolsas de harina y pasábamos nuestros cumpleaños. Tengo un amigo que siempre me reprocha que nunca lo invité a comer a pastas, él venía sólo a mi cumpleaños. Ahora de grande siempre viene.

 

 

 

Clientes, los de siempre

 

 

Muchos siguen viniendo desde el principio, todas las generaciones de la familia. Hay gente de 30 o más que venía con sus padres cuando eran chicos, y ahora vienen con sus propios hijos.

 

 

 

"De la Costa llegan muchos y te cuentan: yo venía con mi papá o mamá, y eso me produce felicidad"

 

 

También viene mucha gente de Córdoba, Buenos Aires y el norte. No llega mucho turismo internacional, pero vienen todo el año… no hay una fecha de verano o invierno.

 

 

Hay públicos especiales, como los guías de pesca, gente que llega a esquiar, vuelven todos los años a comer acá. También hay personas que venían en los principios y me dicen: Cambiaste tal receta… y no, hay cosas que se mantienen. Las masas tienen su toque especial, y los rellenos quedaron desde los chiquinos antiguos, y otros nuevos.

 

 

¿Carnes?, trucha, cordero, ternera, pollo. Especialmente las lasagnas hicieron un ícono a Don Chiquino, marcaron la diferencia en las pastas.

 

 

“Lo que más sale actualmente, son las lasagnas”

 

 

En este momento en carta tenemos 6 variedades. Las clásicas, verdura, pollo y carne, y la de ternera,  de cordero y especial de langostinos.

 

 

 

Siempre tratamos de hacer recetas originales, propias. La idea es, a base de lo que conocemos del cliente, ofrecerle un producto nuevo.

 

 

“Don Chiquino creció de boca en boca”

 

 

El segundo local tenía ocho mesas, daba a la calle. Cuando nos mudamos, el nuevo lugar tenía 21 mesas. Estaba alejado del centro, atrás de una casa… La ubicación era complicada, pero a pesar de todo, por la fama del local, seguimos creciendo.

 

 

Históricamente, nunca abrimos en navidad o en año nuevo. Cerramos en épocas de fiestas, lo pasábamos en familia. Hubo un año que abrimos para las fiestas, pero no funcionó…

 

 

"Ese día tuvimos una sola mesa, eran seis personas. Entre ellos, uno era Tito, el turista espacial, un hombre que pagó para que lo lleven de viaje al espacio"

 

 

 

No sé porqué andaba por acá, y pasó año nuevo en chiquino. Fue lo más divertido de la noche, pero  un garrón porque habíamos preparado un montón de platos, !como para 70, 80 personas¡

 

 

"A partir de ese día, no se trabajó más para las fiestas"

 

 

Personalidades conocidas

 

 

Al restaurante vino hasta el profesor Jirafales, estuvo Mel Krieger, Héctor Alterio, Leonardo Sbaraglia, Cecilia Dopazo, Boy Olmi, Marcelo Tinelli, y podría seguir...

 

 

 

En una ocasión vino un famoso cocinero, Francis Mallmann. Llegó a Chiquino y volvió.

 

 

“Cuando alguien vuelve, para nosotros es un mimo. Es un desafío”

 

 

 

A pesar de ser cocinero, yo no como rebuscado, me gusta la simpleza, lo casero.

 

 

Un día importante para Sebastián

 

 

En un aniversario de Don Chiquino, llegaron cocineros amigos que en ese momento estaban trabajando con mi pareja. Después que comió la gente, le dije al público que me iba a casar con ella.

 

 

“Fue muy lindo. Hace años que trabajamos juntos, y actualmente pusimos el negocio los dos. Surgió la mudanza, se lo plantee y arrancamos con el proyecto"

 

 

 

Este lugar, en la calle Rivadavia, fue soñado por mucho tiempo. Un día viendo fotos en la computadora, vi que en el 2012 le saqué fotos al lugar donde estamos actualmente, del frente. Ya había empezado a soñar...

 

 

¿Qué te genera Don Chiquino?

 

 

Siento mucho orgullo. Es un local que mucha gente lo quiere, lo disfruta y nos dio de comer a toda la familia durante 32 años. Es muy importante en mi vida, y cuando mi papá pedía un cambio de generación, yo lo seguí orgulloso. Es mi rubro, lo que estudié y me gusta.

 

 

“Siempre trabajé en cocina, no estaba en mis planes que cierre Don Chiquino o que cambie de mano, no lo aceptaba. Lo continué y trato de mejorar en lo que se pueda, siempre para adelante y tratar de que la gente disfrute y esté contenta"

 

 

Javier Corrente, cocinero de Don Chiquino hace diez años y uno más de la familia 

 

 

Entre a trabajar en Marzo de 2010. Llegué a Esquel en 2006, invitado por Sebastián, con quien estudié la carrera de gastronomía en Buenos Aires.

 

 

 

Vine a visitarlo y después de cuatro años comencé a trabajar con él. Yo vivía en su casa e iba todos los días al restaurante.

 

 

"Al principio los ayudaba como mozo en las temporadas de verano o invierno"

 

 

Con las propinas, tenía para mis gastos. Luego conseguí un trabajo en otro lado, y sólo iba de visita a Don Chiquino. En el restaurante, me aceptaron como un hijo más.

 

 

Cuando empecé de lleno a trabajar con ellos, en un principio era un cocinero más, pero a medida que pasó el tiempo me convertí en el jefe de cocina. Mi progreso se los debo a ellos.

 

 

"Hace 11 años que estoy y tengo un  gran cariño por el lugar y mantengo mi amistad con Sebastián y su familia,. Yo me considero parte de la misma"

 

 

Sus principios

 

 

A penas comencé, hacíamos las pastas en ollas grandes, y a medida que pasaba el tiempo, se enfriaban.

 

 

¡Las comidas tardaban el triple de lo que tardan hoy para terminarlas!, recuerdo que generaba enojo por la tardanza. Pese a eso, nos íbamos a las dos, tres de la mañana para terminar todo. Con el tiempo fueron incorporando maquinaria, y así fuimos creciendo.

 

 

 

"Ahora tenemos más platos, en relación a cuando empecé, cambiamos algunas cosas"

 

 

¿Qué sentís por el lugar?

 

 

Don Chiquino es mi segunda casa. A veces mi primera, porque estuve mucho tiempo acá. Madrugadas amaneciendo en temporada, hasta las cinco de la mañana haciendo lasagnas porque no nos alcanzaban las manos para recuperar toda la producción por la demanda de gente...

 

 

 

"Recuerdo cuando estábamos en Avenida Ameghino, veía como la gente hacía fila para entrar, recibíamos gente toda la tarde para tomar reservas y para no quedarse sin su lugar"

 

 

 

Sebastián para ese entonces hizo remeras que decían: "Si venís a Don Chiquino, no te olvides de visitar Esquel".

 

 

“Como cocinero, me enorgullece un montón que vengan”

 

 

Desde que llegué, me hicieron sentir como en casa, tanto los dueños como los empleados. Una empleada histórica fue Elena Ramírez, se jubiló trabajando ahí. El cocinero que estaba cuando yo llegué, fue Mario Díaz. Ellos me aconsejaron y me cuidaron como uno más.

 

 

“La amistad dura hasta el día de hoy, somos una gran familia”

 

 

En mi caso, conozco más a mis compañeros de trabajo que a mi propia familia. Acá en Esquel no tengo a mis familiares directos, y ellos se preocuparon siempre por si me faltaba algo, si tenía frio o si había comido. Los llevo en mi corazón, a cada uno de los integrantes que me ayudaron a seguir adelante.

 

 

Transformaciones y avances

 

 

Me emociona mucho ver cómo crecimos. Pasar de cocinar las pastas en dos ollas gigantes, y ahora generar un servicio mas fluido, con otros equipos y maquinarias, me enorgullece.

 

 

 

La pandemia nos juntó a todos. Fuimos renovando, preguntando, dando ideas… y se fueron concretado.

 

 

"En las paredes de Don Chiquino, tanto en el lugar viejo como en el nuevo, guardamos recuerdos, antigüedades, vivencias... Es parte de nosotros"

 

 

Pasamos peleas, momentos de felicidad, tristezas y apoyo.

 

 

 

“Realmente, una gran familia, siento un cariño y amor eterno”

 

 

 

Definitivamente, Don Chiquino cuenta con una historia de hace más de 30 años, con unas pastas que se diferencian del resto y te invitan a seguir yendo. Es un lugar que se hizo de abajo, a pulmón, y gracias a todos los esquelenses que también fueron, pasaron momentos, festejos, alegrías y apoyaron el lugar desde un principio.

 

 

Agradecimientos a Tito, Sebastían y Javier por las entrevistas, de un lugar que los marcó y que siguen disfrutando. 

 

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