Eduardo Guglielmin y el recuerdo de Exedra, un lugar lindo y amigable

Por Karim Chelbi Camba

Todos los que vamos a comprar al "Pato Patagónico" nos encontramos con Eduardo Guglielmin, un hombre de trabajo, en un lugar donde nunca te vas a llevar una bebida que no esté bien fría. Detrás del mostrador, en esta oportunidad, conocimos a un hombre que vino del campo de Villa Regina y nos hizo retroceder más de 20 años en el tiempo hasta llegar a Exedra.

La confitería Exedra estaba ubicada en Avenida Alvear y 25 de mayo. Tenía su clientela habitual, sin distinciones. Ahí pasaban desde chicos que salían de la escuela hasta los políticos.

En la charla, imaginamos al menos, volver a las hamburguesas clásicas: de carne, pan, jamón, queso y huevo con mayonesa casera. También las famosas tortuguitas y el trago de Fanta con crema. La única "mancha" de Exedra fue, justamente, una guerra de kétchup entre clientes.

Nos metemos en la máquina del tiempo y damos un paseo con por "la pecera". Ahí está Eduardo, atendiendo a los clientes que llegan, junto con el mozo el "Monito".

"Fue una historia linda, porque yo estaba trabajando en Pucón Pai. Por dos clientes que se quedaron, fui recomendado por Cleri y Toneguzzo a Julio Sambanca. Hablé con Julio y el primero de mayo empecé a trabajar, justo el Día del Trabajador", comenta Eduardo al principio de la entrevista.

-Le hiciste honor al Día del Trabajador...

Sí. Teníamos un horario amplio. Abríamos bien temprano con desayuno, las medialunas de Quique que la gente grande de qué estoy hablando. Después fue haciéndose y a los dos años, Julio me dijo que me vendía la confitería. Le dije que no tenía cómo pagarla y me dijo “me la pagás como puedas” y ahí arrancó mi historia de ser Exedra. Un lugar tan lindo y tan amigable. Había clientes de todo tipo y toda clase. Se juntaba gente grande, chicos que salían de la escuela, chicos que se rateaban. A la tarde era té, facturas, nada raro.

-¿Cuáles eran las especialidades?

Me salía muy bien el café y las medialunas de Quique. Hoy hay alguien que las hace y la sigue haciendo igual. Esas medialunas siguen existiendo. A la tarde, era lo normal y a la noche era la típica hamburguesa con mayonesa casera que eran muy conocidas. Lo más de las hamburguesas eran viernes y sábados. La confitería tenía distintos horarios de lo que es ahora: se trabajaba de 22 a 02 o 02.30, se llenaba viernes y sábado. La gente se iba a Disco a la noche, pero a las 05.30 o 6, sabía que se llenaba todo entre 65 y 70 sillas y salían 40 o 50 hamburguesas seguro a las 6 de la mañana. Todos tenían mucha paciencia para esperar y comerse esa hamburguesa.

-¿Tenían varios empleados para atender tantas personas?

En la cocina teníamos tres personas los sábados a la noche y atendiendo al público éramos dos. Increíble, no sé cómo hacíamos, pero éramos dos. La mayor parte atendía yo.

-¿Cómo es el laburo de la gastronomía?

Te tiene que gustar. A mí me fascinaba tratar con la gente, charlar, estar. Era distinto a ahora, pero es cansador porque no tenés horario. Yo los sábados me iba a dormir a los sillones del hotel a las 2 de la mañana para después arrancar a las 5 de la mañana y después seguía. Yo dormía a la tarde o a la noche cuando cerraba. Los sábados seguía porque era de lunes a lunes. Dormía en los sillones del living del Hotel Huemul. Después alquilé el hotel y todo el edificio.

-¿Estuviste por 10 años?

Hasta el 96, que me separé y dejé de pertenecer a Exedra. Era una clientela muy linda. La gente estaba fija. Tenía una mesa grande: Jovanovsky, Mohanna, Azparren y otros que iban de vez en cuando. Había cuatro o cinco clientes fijos que todos los días iban a las 9 o 10 de la mañana. Después, estaba la clientela común de todos los días. Ellos iban siempre a la misma hora y a la misma mesa. Siempre la tenía que tener reservada para ellos.

-¿Después tenías a los que iban, por ejemplo, todos los martes a cenar?

A la noche tenía tal día a tal persona. Todos los viernes o sábados iban a comer la hamburguesa, los tostados, las tortuguitas. Antes, la hamburguesa era pan, carne, huevo, jamón y queso, pero con mayonesa casera. Todo casero. Tragos no se hacían, el que fue furor fue la Fanta naranja con crema. Lo lindo era toda la gente que iba; mucha diversidad y de todas clases. Una vez entró el Negro Morán y me dijo “¿te diste cuenta de lo que tenés?” y eran cuatro partidos políticos distintos.

-¿Cómo fue dejar eso?

Fue duro, pero te va llevando. Yo durante esos 10 años, si fui al lago dos o tres veces es mucho. Yo no me tomaba franco ni vacaciones. La gastronomía es dura, pero me encanta.

-Muchos te habrán preguntado por qué dejaste…

Siguió un tiempo hasta que cerraron. Ahora la mayoría me dice que abra un Exedra, pero ya la edad no te deja. Es sacrificado, pero es un lindo lugar.

-Y eso que al kiosco le metés…

Sí, el kiosco es sacrificado también, pero ahí tenés un horario marcado. En el kiosco estamos solos. Eso fue una etapa. Me hubiera gustado volver a hacerla, pero ahora es otra dinámica y otra clientela. Antes era la confitería, con hamburguesa y tostado. Ahora es confitería, restaurante, es otra cosa. Tenés que sumar de todo. Antes era medialunas, medialunas con jamón y queso. Después, tostado, lomito, hamburguesa y las tortuguitas.

-¿Qué eran las tortuguitas?

El pan de hamburguesa, jamón, queso, salchicha y huevo, prensada como tostado.

¿Por qué no hacían tragos?

En esa época, en Esquel no había para hacer tragos o una persona que se dedique. Hoy, mi hijo Gastón hace tragos. Se vendía cerveza, whisky, Gancia, toda esa cosa, pero no tragos raros.

-¿Podrías elegir el mejor recuerdo de Exedra?

No, porque me gustó todo. Lo lindo es la armonía con la gente y la confianza que tienen para contarte cosas personales. Lo que fue Exedra, fue algo muy lindo.

-¿Tuvo algo malo?

No, nada. Realmente nada. Ni siquiera problemas con los clientes. Eso me dio lo que soy hoy. Ahí rescaté a mi señora, pero según Sambanca donde se trabajaba no se podía hacer otra cosa. Después empezamos y ahí se armó la nueva familia.

-Mencionabas lo de las personas que salían de Disco e iban a comer a la madrugada, ¿Cómo es trabajar con la gente que viene de joda?

Se tomaba, pero no tanto. Eran todos tranquilos y ninguno se apuraba. Nosotros estábamos preparados con cierta cantidad de hamburguesas y cuando se terminaba, se terminaba. Nunca tuve problemas. Un solo fin de año, de unos que se pusieron a jugar con kétchup, pero no pasó a mayores. Yo me enojé, pero bueno, éramos conocidos y hoy somos súper conocidos y ya saben quienes son. Nunca hubo problemas con clientes ni de peleas.

-¿Volviste a trabajar en gastronomía?

No, nunca más. Fue Lotería, Transfer con camionetas y ahora el kiosco, pero gastronomía nunca más. Por eso ahora voy a lugares y critico las cosas que se hacen mal porque uno lo lleva adentro.

-¿Qué considerás que se hace mal ahora?

No se está pendiente del cliente. El cliente llega, lo miran y esperan para atenderte y ves que no están tan atorados. Después, cuando querés pagar, hay dos confiterías que pasa lo mismo. A una fui, no me atendieron y me fui por eso. Vos querés pagar y te hacen esperar y el cliente cuando quiere pagar es porque se quiere ir. Capaz que está dos horas con un café, pero cuando quiere pagar es porque se quiere ir ya. No hay que dejarlo esperar porque ahí está la disconformidad. O por ahí, querés pedir algo más y salen con las bandejas y no te miran. Eso me lo enseñaron, cuando estás muy atorado no tenés que mirar a la gente, pero cuando estás más aliviado y salís al salón tenés que ir mirando. Siempre un cliente te va a llamar. Son cosas tontas, pero que hay que mirarlas.

-¿Has visto algún tostado o hamburguesa como la de Exedra?

No, porque ahora la han cambiado mucho. Donde vas, le meten queso cheddar, cebolla, pickles, todas innovaciones y está bárbaro porque la gente consume. Hoy por hoy no conseguís la hamburguesa de carne, pan y huevo. No es por agrandarme, pero no. En su momento estuvo en el Club San Martín con unas hamburguesas que hacía una chica que trabajaba con mi hermano y tenía más o menos la receta. Después, el que hace hamburguesas de toda la vida es Checho Soto. Te vas a reír, pero no tengo la receta. Siempre fuimos a cálculo. La más parecida fue la de Café Sport del Club San Martín.

-¿Qué te parecen las hamburguesas de ahora?

Me cuesta porque las siento muy grasosas. A la juventud le gusta y la mayor parte está acostumbrada a comer eso. No es que soy viejo… jajaja.

-¿La receta era tuya?

No era mía, me la enseñó Sambanca. Me sale la hamburguesa, las hago. Por ahí me cuesta el mismo sabor, pero el secreto está en el corte de carne. No es una picada común, no voy a decir qué carne, pero es un corte que tenés que tener y calidad. Nuestra hamburguesa era el pan de La Torinesa y nunca cambié de lugar. Usaba queso Ilolay, que nunca lo cambiaba.

-¿Cómo eran los precios, comparado con ahora?

La verdad, no me acuerdo, pero eran otros precios los que manejaban. A mí me enseñaron que el kilo de café salía tanto y con 15 café yo tenía que pagar el kilo y ese era el valor. Hoy está muy disparado. Las bebidas, si una Coca salía 10 en el mayorista se cobraba 20 y no 50. Hoy se siente que están disparados y los costos son otros. Es mucho más duro ahora para mantener un negocio de esos.

-¿Cómo estas hoy con el kiosco, tiene algo familiar con Exedra?

No. Las dos cosas tienen parte de la misma clientela, que no creas una amistad, pero sí un conocimiento más lindo. En la confitería, un cliente estaba dos horas o una hora. No sé qué tengo, pero había creado una armonía linda en la confitería con los clientes, los chicos, los grandes y las mujeres. En esa época, una mujer sentada sola en la barra era raro, pero ahí iban. También iba el laburante de la calle, los políticos, los gobernadores, todos. Para mi eran todos exactamente iguales. La única distinción era para esos clientes que te decía que les guardaba la mesa. Después, en temporada y hoy no se ve pasaba un colectivo a las 6 de la mañana y venían a desayunar porque seguían viaje y hoy dicen que esos colectivos no entran más. Era todo lindo.

-¿Qué significa Exedra para vos?

Fue mucho para mí. Eso me abrió las puertas de Esquel y me hizo enamorar de Esquel. Hoy por hoy, no cambio Esquel por nada. Solo cambiaría el clima. El invierno que sea como este, pero más cálido el verano. Exedra me abrió las puertas, me dio mi familia, amigos, conocer muchísima gente. Realmente, fue un lugar que lo extraño porque me encantaba y era un lugar muy lindo para trabajar. Hacés de amigo, psicológico, de todo. Te cuentan las buenas, las malas, era un lugar lindo y muy amigable.