Con la llegada de la primavera, distintos ambientes de la región andino patagónica comienzan a ofrecer condiciones para la fructificación de hongos silvestres. Entre las especies que despiertan mayor interés gastronómico y comercial se encuentran las morillas u hongos de ciprés (Morchella spp.) y los champiñones silvestres (Agaricus spp.).
La recolección de morillas representa una actividad económica relevante de exportación, pero requiere recaudos. Estos hongos se caracterizan por su sombrero en forma de panal y una cavidad interior continua. Es indispensable diferenciar las morillas de las falsas morillas (Gyromitra spp.), las cuales presentan pliegues cerebroides y contienen giromitrina, una toxina que causa severos trastornos gastrointestinales, neurológicos, hepáticos y renales.
Morilla (Morchella spp.) u "hongo de ciprés", comestible.
Para un consumo seguro, las morillas no deben ingerirse crudas ni solo rehidratadas. El Código Alimentario Argentino establece una cocción mínima de 10 minutos para ejemplares de Morchella, aunque el Ministerio de Salud de Río Negro aconseja prolongar la cocción a 30 minutos a más de 80 °C como medida preventiva. Además, se recomienda no superar la ingesta de 100 gramos de ejemplares frescos o su equivalente en seco para evitar intolerancias. Para el secado artesanal se deben emplear mallas suspendidas en altura, evitando el contacto directo con el suelo.
Respecto a los champiñones silvestres, en la región habitan especies comestibles como Agaricus campestris y Agaricus arvensis (y Agaricus augustus en la zona sur). Un rasgo distintivo es el cambio de color en sus laminillas, que viran del rosado al marrón oscuro o negro con la maduración. Resulta necesario evitar confusiones con Agaricus xanthodermus, especie que genera trastornos gastrointestinales y presenta un amarilleamiento intenso al roce junto a un olor semejante a tinta o desinfectante. De igual forma, debe prestarse atención a Leucoagaricus leucothites, cuyas laminillas permanecen blancas o blanquecinas y no llegan al tono marrón chocolate.
Otro hongo comestible: champiñón silvestre del género Agaricus.
Expertos enfatizan que la cocción no elimina las toxinas de una especie venenosa. Al recolectar, se aconseja no mezclar ejemplares dudosos, consultar fuentes especializadas y consumir porciones moderadas. El CIEFAP pone a disposición la plataforma Patagonia Fungi y la aplicación FungiApp para la consulta técnica e identificación de especies en la región.
Ante la aparición de síntomas o la sospecha de intoxicación tras consumir hongos, se debe solicitar atención médica de urgencia a la línea 107 o concurrir al centro de salud más cercano, conservando en lo posible restos de los ejemplares o de la preparación ingerida para facilitar su identificación médica.
Información proporcionada por Prensa de CIEFAP
EBW