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01 de Octubre de 2022
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José Elder, las manos mágicas de la destilería esquelense

Hoy con el Gin en comercios y bares de la ciudad, el cocinero nos cuenta cómo nació lo que fue el sueño de preparar bebidas que, a futuro, sean bandera de Esquel.

Por Karim Chelbi Camba

 

Como lo dice él, es un "boom". Y ahora que llegan los días de calor, se disfruta más el Gin Tonic. Iba al supermercado y veía cuál había de los que me gustan y puedo pagar. De repente, hace unos meses, las redes sociales me hicieron conocer uno de fabricación artesanal y de Esquel.

 

Pasó un tiempo y llegué a la cuna del Gin Elder, el lugar donde se fabrica. Con varias botellas de distintos colores, le pregunté a José cómo se hace cada una y responde sin ningún problema. Antes, le fui sincero: me interesa la cultura de la creación de las bebidas, pero sinceramente no sé nada de eso.

 

En un espacio lleno de barricas, grandes como el barril del Chavo del 8, José se sentó en una de esas y conocemos cómo fue el inicio y la actualidad del emprendimiento.

 

 

 

-¿Cómo nació el emprendimiento?

 

Nació en una charla entre amigos y después fue creciendo. Lo empecé a hacer en mi casa, siempre me gustaron este tipo de desafíos. Con la cerveza y los licores, lo mismo. Con el tiempo fue tomando otro tamaño. Empecé haciendo cosas muy pequeñas; vi que podía hacer más volumen y fue creciendo la idea de poder hacer destilados de manera más formal y en serio.

 

Surge como el sueño de dos amigos para empezar a producir Whisky. Siempre hicimos cerveza para hacer Whisky. No es la misma cerveza que una cervecería ni en un bar, son más alcohólicas y lo que se busca es extraer los sabores de una cebada; meterlas en una barrica y hacer un whisky con características regionales. El Gin aparece en el camino con un boom en el mundo de esta bebida, pero estoy seguro que no todos saben cómo se produce. Lo mismo pasa con el vodka, el brandy y las ginebras. Siempre hicimos pruebas, pero enfocados en una destilería que se dedique a hacer whisky sin dejar de hacer otros productos que tienen buena demanda.

 

Acá tenemos enebro, que es el elemento principal del gin en cantidad. Tenemos un enebro patagónico en El Bolsón que es de primera calidad. Usamos ese tipo de enebro y en otros usamos importados. Buscamos productos con identidad propia como en whisky, el gin y otros productos a futuro.

 

 

 

-¿Cómo fue prepararte y capacitarte para lograr el producto?

 

En Argentina, hoy en día, hay más información que antes. Hay capacitaciones, gente que se dedica a la destilación de ciertos derivados alcohólicos y forman a futuros hobbistas o gente que se quiere dedicar a lo artesanal. Yo soy cocinero hace 20 años y cuando empecé a investigar no había nada en español. Busqué gente que se dedicara a esto para ver qué se podía hacer acá. Empecé a bajarme libros, meterme en foros dedicados a la destilación y estudiar cosas técnicas que si no las ponés en práctica son chino básico. Empecé a juntar información y poner en práctica. A veces, las cosas salían bien y otras mal. Fui incursionando hasta que conseguí equipamiento. Me compré el primer libro hace 7 años y todavía no existía el boom del Gin. Visité a algunos muchachos en Bariloche y en Golondrinas que hacían Whisky escocés y vi que yo también podía hacerlo. Después, obviamente, a meterle siempre para adelante. Si se puede seguir creciendo e invirtiendo en esto, es lo que empecé a hacer.

 

-Entre prueba y error, seguro hubo partidas que no te gustaron. ¿En qué momento te diste cuenta que te gustó y ese era el verdadero producto?

 

Fue una sorpresa, porque la primera vez que destilamos encontré muchas cosas de las que había leído. La cuestión más importante es el sabor, tratar de poner en práctica. Al ser cocinero, el olfato y el gusto son dos herramientas importantes. No quiero decir que esto no es un arte, el arte de hacer destilados, porque tiene algo de eso, pero al tener tan entrenado el olfato y el gusto, hay ciertas características de los productos que son el punto cúlmine de una tarea. La primera vez que hice whisky, lo que me pasó al hacer las cervezas, tiene una característica que se destila dos veces. En ese segundo momento, lo que empezás a sentir al probar, son aromas, alcoholes que no lo vas a encontrar siempre en la bebida pero que están separados. Encontrás niveles de perfumes, aromas florales, cítricos, de acuerdo a la cerveza que hayas hecho, en capas. Ese trabajo lo vas viendo y palpando en ese momento y una vez adentro de la barrica, con el tiempo, el mínimo que podés tener al whisky son seis meses.

 

 

 

Es esperar y cuando sale el producto de la barrica te vas dando cuenta que tiene las características que estás buscando. Si vas haciendo bien la tarea y siguiendo los pasos, al encontrar ese producto después de sacarlo de la barrica, es muy difícil que encuentres un producto de mala calidad. El producto que vas a obtener, si no haces ninguna macana, es bueno. La sorpresa fue esa, que encontramos las características que buscamos. No te voy a decir que todas las partidas son buenas, hemos encontrado malas, pero a veces en difícil conseguir materia prima estandarizada. No es lo mismo la frutilla de Aldea Escolar, que la podés cosechar en El Bolsón o la que se cultiva de manera artificial. Acá, al estar tan lejos de materias primas esenciales como el alcohol, es difícil saber qué te están mandando. Estandarizar el producto y tener un proveedor que te mande siempre el mismo enebro, el mismo cardamomo lleva tiempo.

 

No es lo mismo comprar en una dietética de acá, que pedir en una distribuidora dedicada a la importación de productos de la India que te lo mande a tu casa. Nunca hubiese imaginado comprar tres kilos de cardamomo, que es un ingrediente fundamental para el Gin y hoy vale una fortuna. Le compro siempre al mismo proveedor, que viene de la misma ciudad de la India. Pueden errarle y el día que le erren, voy a tener un Gin diferente. Si está bueno o no, eso lo va a decir el que lo consume. Yo siempre estoy orgulloso de mi producto por la dedicación que lleva.

 

-¿De todas las bebidas que fabricás, cuál es la que más te gusta?

 

Whisky sin dudas. El objetivo nuestro puede llegar a hacer muy ambicioso, pero es dedicarnos exclusivamente al whisky. No queremos dejar pasar el momento para decir que nos va muy bien con el Gin porque es un producto local y está hecho con estas manos. Creo que tener bebidas o productos que sean característicos de la zona y darle valor a productos de la región en este marco, como bebida alcohólica, es muy interesante. Puede aportar mucho valor económicamente a la región, no por el Gin en sí, sino que conlleva cuestiones más allá. Hay mucha gente que debería poner énfasis en la tierra y promover el potencial de la zona. Podemos llegar a hacer cosas interesantes, grandes y pensar que estos emprendimientos no tienen techo. Eso es lo más importante, ser optimistas y tener un norte bien claro que es promover este tipo de regiones. La Patagonia tiene que ser marca registrada y Esquel puede ser bandera de mis productos o al revés, mi gin o whisky pueden ser bandera de Esquel.

 

 

 

-¿Tus productos se venden fuera de Esquel?

 

La cuestión más importante es una cuestión legal, que es muy importante a la hora de posicionar el producto fuera de Esquel. En estos días, debería salir la habilitación municipal y eso nos va a dar un envión para tratar de sacar este producto fuera de Esquel de manera legal. Si ha llegado a otros lados fue por cortesía, por algún regalo o una venta a un amigo. Hasta el día de hoy, la idea fue empezar a tomar forma acá para poder salir para afuera de manera legal.

 

-Mencionaste que sos cocinero. ¿En algún momento pensaste en fusionar la cocina y la producción de bebidas?

 

No. Tengo un oficio que me dio muchas alegrías y que es muy sacrificado. Te termina dando más alegrías que tristezas, pero ya este hobby en este nivel tiene eso de trabajar de algo que te gusta. Este tipo de oficio puede ser muy interesante para cualquiera que lo entienda, porque podés volcar cualidades y vocación. Con las bebidas alcohólicas, fusiones, té, productos agrícolas. La parte donde uno puede expresarse, porque esto es una expresión de lo que yo quería hacer, hay gran parte de mi puesta en los productos.

 

Mi oficio sigue siendo lo que me da de comer. Yo trabajo en una empresa de cocineros y es el sostén de mi familia. Esto es como otra cosa, no se me ocurriría fusionarlo; no porque sea flaco a la hora de proyectar cosas, sino que son cosas muy distintas. Puedo dedicarme a esto sin dejar lo otro. Si mañana alguien me dice de abrir un restaurante de tragos, le digo que sí, pero me dedico a las botellas. Hay cosas que no estoy dispuesto a hacer ahora porque no tengo ganas.

 

-¿Hacés toda la producción solo?

 

Hago todo yo solo. Cuando necesito una mano, está mi familia apoyándome. Por ejemplo, si tengo que llevar botellas o lavar. Más que nada cuando necesitás el uso de manos. El trabajo de tres personas hace que yo tarde tres veces menos. El proceso del producto en sí, lo hago todo yo.

 

 

 

-¿Cómo ves a Elder Destilería en 10 años?

 

En muy difícil visualizar el futuro de este negocio en Argentina. Soy un gran soñador, pero creo que el nombre Elder o por lo menos estos productos que estoy fabricando y creando, sería muy importante para mí que dejen una huella. Más allá del futuro, mañana o dentro de 5 o 10 años, poder ser un ejemplo de que cuando querés hacer algo, lo podés hacer más allá de las necesidades e inversiones económicas, de tiempo o académicas. Cuando uno tiene una energía puesta en algo, debe seguir persiguiendo ese sueño y lo más importante es eso. Elder debería ser un ejemplo de eso. Yo esto lo empecé en mi casa y hoy acá hay una inversión. Es todo gracias al esfuerzo que yo hice, no por otra cosa. No quiero negar que hay gente que me ha ayudado como distribuidores, productores, gente que me aguantó en algunos pagos y los clientes.

 

La única manera de llevar adelante un sueño es esforzándose y trabajando. Hoy tengo el Gin en la calle y más adelante whisky. Ojalá vengan más productos, pero de acá a 5 o 10 años es muy difícil porque no tengo la bola de cristal. Dejar una huella en Esquel, que es la ciudad que me dejó vivir acá, es una devolución romántica la que quisiera dejar de acá a 5, 10, 20 o 100 años. Creo que ese sería el cierre de lo que me preguntaste.

 

 

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