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04 de Febrero de 2023
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Parrilla La Trochita: La historia de 17 años a pura carne y comida casera

En realidad, el nombre era El Viejo Expreso, pero Carlos Agüero dice que la conocían por La Trochita. Cerró en el año 2021, pero... ¿vuelve?

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Por Karim Chelbi Camba

 

Si tuviera que elegir mis tres comidas preferidas, elegiría el asado, el asado y el asado. Hoy cumplo 26 años y cuando era más chico, bastante seguido íbamos a comer a La Trochita con mi vieja y mi padrastro. 

 

Como dije, cuando era más chico, no era tan fanático del asado, sino de las milanesas con papas fritas. Pero alguna parrillada siempre pasaba por arriba de la mesa.

 

Lo visité a Carlos Agüero dos veces. Una fallida por un problema técnico y la segunda que salió, para recordar la historia de La Trochita. En realidad, de El Viejo Expreso.

 

Alrededor de 17 años de un local cálido, amiguero y familiar. Todos los días le piden que vuelva a abrir la parrilla. ¿Lo hará o no lo hará? En la entrevista nos cuenta si volverán a arder los fierros y en tu mesa aparecerá una parrillada de 700 u 800 gramos. Solo para vos

 

 

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¿Cómo surgió?

 

La idea de la parrilla arranca, juntamente, con La Trochita. En aquel momento, cuando surgió la idea de hacer algo para que la gente se bajara del tren y viniera a tomar o comer algo, tenerlo acá. La idea era una confitería-restaurante. Un amigo me hizo un proyecto grande y le dije que no, pero me dijo “en vez de un año, lo hacés en dos. Si lo hacés de 6x6 después tenés que agrandar, romper. Para vos es lo mismo”. No tenía apuro, sino que queríamos hacer algo para que la gente se bajara del tren y viniera. Lo más cerca que tenían era La Barra en el centro. Acá no había otra cosa, era todo baldío, sin construcción.

 

A la gente le costó llegar, no quería venir. Yo volanteaba, pero venía alguno por ahí. La gente era muy reacia al barrio porque era todo descampado.

 

¿De qué año estás hablando?

 

Estoy hablando del año 2000. Yo abrí en el 2003, cuando recién había alguien, pero nada. La construcción de enfrente comenzó en 2005, 2006. Ahí empezó. Del 2003 al 2005 no entraba nadie. Había semanas enteras que no entraba nadie. Yo no tenía mucha idea de publicidad, hasta que empezó un boca a boca. Apareció el muchacho que me vendió los cubiertos, que era el Negro Moraga. Me vino a pedir trabajo y le dije “cómo te voy a dar trabajo si no viene nadie”, pero yo tenía que pagar los platos. Resulta que dijo que lo íbamos a hacer andar. Empezó a buscar grupos de amigos, comenzaron a venir y así empezaron a llegar y empezamos a trabajar. Le costó mucho a la gente llegar a la parrilla. En el 2005 o 2006, vino el Gaucho Batarás y ahí, realmente, empezamos. Vinieron como 60 o 70 personas al show. La gente no conocía el lugar y quedaron asombrados porque de afuera era una cosa y de adentro otra. Empezamos a trabajar, pero solo era confitería y restaurante.

 

¿Cuándo pasó a ser parrilla?

 

En 2005/2006. Cuando empezó a funcionar el turismo social, llegaban los colectivos pidiendo cordero patagónico. Una vecina me dijo que tenía que poner un chulengo y poner parrilla porque la gente venía a comer eso. Los corderos yo los hacía en el patio. Sofía Aguirre, una vecina, me orientó cómo hacerlos. Ahí arrancamos con la idea de la parrilla hasta que le dije a un amigo albañil lo que quería hacer. Hizo la parrilla, tardó siete meses en hacer la construcción y ahí arrancamos. Ahí fue la parrilla La Trochita. En realidad, se llama El Viejo Expreso, pero los mandaban al Viejo Expreso y no llegaba nunca. Por eso el cartel dice El Viejo Expreso y abajo La Trochita.

 

¿Esto fue un negocio familiar?

 

Sí, arrancamos de cero. Con mi señora, mi hija, mi hermano. Mi viejo hizo las bases de la construcción, con el Negro Lepe. Fue todo familiar y el funcionamiento de la parrilla también fue con mi señora, mi hija y mi hermano. Después, tomábamos gente. Tuve hasta tres personas blanqueadas porque trabajábamos muchísimo. Eso fue entre 2005 y 2011 que fue el full de la parrilla. Después fue más tranqui, hasta 2016 que empezó a flaquear. Pero realmente no es que no trabajábamos, yo sí trabajaba muy bien.

 

Tenías tus clientes habituales también…

 

El local era muy familiar. Venían muchas familias y siempre los mismos clientes. Desde que abrí hasta que cerré, venían los mismos. Clientes viejos eran el Dr. Devetak, la familia Lepín, Difiori, Alarcón, Bartolomé. Venían todos los fines de semana. Desde que abrí hasta que cerré, 17 años viniendo. Ellos me llamaban y me pedían la mesa, porque ya tenían su lugar asignado muchas veces.

 

 

 

¿Te acordás los precios?

 

Tengo las cartas guardadas. Lo que estuve mirando, una ensalada valía algo de 14 pesos cuando recién abrí. Cuando cerramos el local, la parrillada valía 800 pesos por persona, en enero de 2021. No alcanzaba a 1000 pesos por persona. Eran otros tiempos, pero después se encareció mucho después del 2016. Yo acompañaba los aumentos de los costos, pero siempre traté de que me sirva a mí y al cliente. Nunca traté de bajar la calidad de la mercadería. Eso fue primordial, siempre vendí lo mismo. Los mismos clientes lo dicen, sino no los hubiese tenido tantos años.

 

¿Por qué cerraron?

 

Mi señora es maestra, yo trabajaba en el tren y mi hija estaba estudiando. Cerramos porque nos cansamos del trabajo que fue mucho. Cuando vino la pandemia nos gustó el descanso y eso nos planchó. Un día hacíamos tal cosa para vender porque seguíamos pagando la habilitación y el monotributo. Acá no es lo mismo que el centro. En un momento, el intendente dijo de sacar las mesas a la vereda y yo tengo calle de tierra. Me enojaba, pero no tanto. Yo sabía que, si abría, tenía a la gente igual. El cierre se dio porque nos cansamos, pero ahora estamos viendo la posibilidad de poder abrir devuelta a mediados de año.

 

¿Se extraña?

 

Sí, extraño un montón el negocio y el trato con la gente. Esas cosas que uno no hace a lo habitual. Yo estoy todo el día y estos últimos años estuve acá dentro porque hice la escuela para formar a los chicos para el ferrocarril, pero no es lo mismo. Yo quiero volver a tener el local porque tengo todo, no vendí nada. No lo quise alquilar, por si venía otra gente y le cambia el estilo y lo quema. El día de mañana quería abrirlo de vuelta y este año me decidí. No sé cuándo, pero lo voy a abrir.

 

 

 

Tu esposa no está tan convencida…

 

No, ella no está convencida, pero yo sé que nos va a venir bien a los dos. Si no quiere, lo voy a abrir como parrilla solamente. Voy a descartar algunos platos. Ella se cansó porque venía de la escuela y tenía que hacer las pastas, pelar papas, toda elaboración casera. Fue una de las características de por qué el boliche surgió. Fue todo propio.

 

¿Qué traía la parrillada para una persona?

 

Una tirita de vacío, de asado, de 150 gramos cada tirita. Llevaba chinchulines, riñón, tripa gorda, morcilla, chorizo y salchicha parrillera. Era abundante y por eso venían dos y comían tres. Les servía a ellos y a mí. Hoy no sé cómo estarán, pero si abro, vuelvo con el mismo estilo. Yo tenía bifes de chorizos de 400 gramos. Venía Devetak y le hacía el bife de chorizo jugoso, ni hacía falta que dijera cómo lo quería. Si vuelvo, voy a volver con la misma política de trabajo.

 

 

 

¿Hay algún secreto para el asado?

 

No. Simplemente mantener la calidad y la porción. Cuando dejé de cocinar y me reemplazó mi hijo, se lo hacía pesar. Tenía parrilleros trabajando y sabían cómo era la porción. Si venía alguien nuevo, se lo hacía pesar para mantener la porción. El secreto es que hacía todo con carbón y leña, el gustito ya es otra historia.

 

Tres mejores cortes para la parrilla…

 

Lo que más salía era el bife de chorizo, asado y vacío. En parrillada, chinchulines. Más que las mollejas. Yo siempre tuve mollejas frescas.

 

Cuesta conseguir mollejas hoy…

 

No sé si está complicado. Hoy por hoy no hay tanta demanda. Cuando abrí la parrilla había muchas parrillas y pocas carnicerías. Estaba La Barra, De María, Encontré la Vaca. Hubo un montón que cerraron también. Desde que abrí han abierto 6 o 7 y no perduraron. Esto es una atención. Tiene que ser personalizado, tenés que estar.  No puede ser como local de comidas rápidas.

 

¿Qué te dice la gente en la calle cuando te ve?

 

Me preguntan siempre cuándo voy a abrir. No hay un día que no me pregunten. El mercado mío era local, el turismo no llegaba salvo la reserva de algún grupo, pero el mercado mío era gente del pueblo y por eso trabajaba todo el año. El turista se va al centro y está todo bien. Yo fui medio abandonado, nunca tuve tanta ayuda del Gobierno. A mí me ayudaron para la construcción, porque tuvieron que hacer una ordenanza municipal. En el 98, cuando el ferrocarril me vende el terreno, comenzaron con las mensuras y había que pagarlas. Nosotros teníamos que hacer la mensura y se me complicó. Hablé con el Rafa Williams cuando estaba en el IPV y de provincia vinieron a mensurar. A veces pedí adoquinado porque son pocas cuadras hasta el tren, pero no hubo caso.

 

Con mi familia nos sentimos representantes muy grandes en Esquel. Tengo filmaciones de japoneses que vinieron exclusivamente a ver cómo se hacía el turismo patagónico. Desde que preparamos el fuego hasta que se sirvió en la mesa, el local se llenó y la filmación se fue para Japón.

 

 

 

¿Cuántas horas de cocción el cordero?

 

Dos horas y media acá en la parrilla porque no toma frío.

 

¿Qué significa la parrilla La Trochita para vos?

 

Más que para mí, para mi familia fue lo más que nos pudo haber pasado. El emprendimiento fue algo familiar, desde mi hijo más chico hasta ahora. Hoy por hoy, están impulsando querer abrirla y la vamos abrir si Dios quiere. Fue lo máximo que nos pasó. No somos del palo de la gastronomía, pero sí de los servicios. Mi hija siguió con otro emprendimiento, pero vamos a abrir y lo vamos a seguir haciendo familiar. No le vamos a cambiar nada.

 

Agradezco mucho por el recuerdo. Nunca me había pasado que alguien me hable de la parrilla. Parece que habíamos pasado desapercibidos, pero yo sabía que no. Les agradezco que se hayan acercado para esta nota.

 

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