Luego del reciente fallecimiento de una persona en la provincia de La Pampa a causa de una intoxicación provocada por el consumo de una conserva casera, se emitió un llamado de atención a la población sobre el peligro que implica ingerir alimentos de origen dudoso.
El botulismo es una enfermedad grave transmitida por alimentos, causada por la toxina que produce la bacteria Clostridium botulinum. Sus esporas resisten altas temperaturas y se desarrollan en ambientes sin oxígeno, por lo que las conservas con escaso nivel de acidez y un inadecuado proceso de esterilización resultan un medio favorable para su proliferación.
Los síntomas no son generados por la bacteria en sí, sino por la toxina que libera. Generalmente comienzan a manifestarse entre 12 y 36 horas posteriores a la ingesta del alimento contaminado. La gravedad del cuadro puede variar desde leve hasta mortal, y se caracteriza por trastornos neuromusculares.
Entre los signos más frecuentes se encuentran la debilidad generalizada, visión doble, sensibilidad a la luz, pupilas fijas, dificultad para tragar y hablar, estreñimiento, náuseas y vómitos. En situaciones más severas, la intoxicación puede derivar en insuficiencia respiratoria.
Los alimentos más comúnmente asociados a esta enfermedad son las conservas caseras, como escabeches, pescados y mariscos, carnes de caza (vizcacha o jabalí), morrones y otros vegetales, especialmente cuando no han sido procesados con la acidez y esterilización adecuadas.
Un aspecto particularmente peligroso es que los alimentos contaminados con toxina botulínica no presentan cambios visibles: el envase no se hincha, no hay olor extraño y el aspecto suele ser normal, lo que dificulta su detección.
Recomendaciones para prevenir el botulismo
Se aconseja no adquirir conservas de procedencia dudosa o que no cuenten con las habilitaciones correspondientes, como RNE y RNPA o certificación de SENASA. En el caso de elaboraciones caseras para consumo familiar, es fundamental respetar estrictamente los tiempos, temperaturas y niveles de acidez según el tipo de alimento y envase, utilizando frascos y tapas nuevos y correctamente higienizados.
Los alimentos deben prepararse con máxima limpieza, eliminando restos de tierra o polvo, cocinándolos de manera adecuada y, de ser posible, consumiéndolos en el corto plazo. La toxina botulínica se inactiva con el calor, por lo que se recomienda calentar las conservas caseras a 80°C durante al menos 10 a 20 minutos antes de su consumo. Una vez abiertas, deben conservarse en refrigeración.
Además, se sugiere buscar asesoramiento técnico para asegurar la correcta elaboración y seguridad sanitaria de las conservas destinadas al consumo familiar. Ante la aparición de síntomas compatibles con una intoxicación alimentaria, se debe concurrir de inmediato al centro de salud más cercano.
R.G.