Después de años de trabajo, la “Sal Marina Argentina” fue incorporada al Código Alimentario Nacional, reconociendo oficialmente el valor del producto obtenido por evaporación natural del mar. Es un hito histórico para los productores de Chubut, que convirtieron una tradición en política pública.
Desde Trelew y Rawson, emprendimientos como Sal de Aquí y Cristal de Mar impulsaron este cambio, recuperando métodos ancestrales y sustentables. “Esta sal no es solo un condimento: es cultura, territorio y salud”, expresó Martín Moroni, creador de Sal de Aquí.
El reconocimiento nacional otorga identidad propia a la sal marina patagónica, que ahora podrá comercializarse bajo estándares oficiales. Detrás del logro hay años de lucha contra intereses industriales y una comunidad que apostó por la pureza del mar como símbolo de origen.
Elaborada de forma artesanal en Chubut, es una sal rica en minerales que no pasa por procesos industriales agresivos y que, después de años de lucha y trámites, finalmente obtuvo un reconocimiento oficial dentro del Código Alimentario Argentino.
Hasta hace poco, la legislación sólo contemplaba la sal de mesa común, proveniente de salinas terrestres y refinada casi hasta quedar reducida al cloruro de sodio. Pero los productores del sur impulsaron un cambio histórico: hoy la ley reconoce a la “Sal Marina Argentina” como un producto cristalino obtenido exclusivamente de la evaporación del mar argentino, con un mínimo de calcio, magnesio y potasio que garantizan su valor nutricional.
En Chubut existen dos emprendimientos pioneros: Sal de Aquí, en Trelew; y Cristal de Mar, en Rawson. Ambos recuperaron un saber tan antiguo como el hombre, cosechar la sal del mar, y lo transformaron en una producción cuidada, sustentable y con identidad patagónica.
Los cristales de sal de mar contienen una gran cantidad de minerales (cerca de 60 minerales diferentes) “tienen vértices, son como pirámides chiquititas, huecas y muy planas y esas escamitas son muy delicadas, las rompés con los dedos… y eso en la gastronomía es como el tope de gama”.
En la producción de los cristales y de la sal de Península Valdés no se usan químicos, ni agua; tampoco tienen residuos, por lo que podemos hablar de una producción sustentable. De los cristales de mar producen unos 500 kilos mensuales, mientras que la sal de Península Valdés la cosechan una vez al año, en verano, donde extrajeron unas 120 toneladas en la última temporada.
El mar como alimento
Pablo Besada es profesor de educación física, y su esposa, diseñadora gráfica. Juntos comenzaron a producir sal marina como una inquietud por la salud. El suegro de Pablo, ingeniero agrónomo y productor de nueces en Entre Ríos, fue quien les hizo ver el potencial de su producto. A partir de 2017, comenzaron los análisis y trámites para la producción de sal marina.
Como su colega Martín, Pablo también explica que “el proceso de producción de sal marina en Argentina ha sido complejo debido a la normativa. Inicialmente, la sal marina no estaba contemplada en el código alimentario, que solo reconocía la ‘sal común’".
De esta forma, junto con otros productores, trabajaron para que se reconociera la "sal marina", pero las grandes salineras lograron que se equiparara a la sal común en parámetros físico-químicos. Finalmente, lograron la creación de la categoría "Sal Marina Argentina", que exige un mínimo del 2% de magnesio, calcio y potasio en base seca, y que sea exclusivamente de agua de mar argentino.
El desafío que viene es ampliar la producción sin perder el carácter artesanal, consolidar la legislación y posicionar a la Patagonia como origen de una de las sales más puras del mundo. Mientras tanto, entre camiones cargados de agua salada y manuales de evaporación, dos emprendimientos siguen escribiendo una historia que recién empieza.