La mesa de los argentinos atraviesa una transformación estructural inédita. Lo que históricamente fue el centro de la identidad gastronómica nacional, el asado, está siendo desplazado por una ecuación económica contundente. Según un informe del Instituto de Economía de la UADE (INECO), el consumo de carne vacuna se derrumbó un 42% en las últimas tres décadas, pasando de 52 kilos por habitante en 1990 a solo 30 kilos en 2025.
Este fenómeno no implica que los argentinos coman menos proteína, sino que han cambiado su composición. El consumo total de carnes creció un 12%, pero la distribución es drásticamente distinta: hoy la carne vacuna y la avícola empatan en participación (representando cada una entre el 36% y 38% de la dieta), mientras que el cerdo ya alcanza un sólido 15,2%.
La brecha de precios: el factor determinante
La razón principal de este cambio es el costo. El relevamiento destaca que el precio del asado se encuentra actualmente un 47% por encima de su promedio histórico. Con un valor que ronda los $15.340, el corte tradicional se aleja del promedio de $10.449 (a valores constantes) registrado entre 1996 y 2025.
Esta marcada diferencia de precios ha reconfigurado por completo los hábitos frente al mostrador de la carnicería. Mientras que en el año 2000 un consumidor promedio se enfrentaba a la opción de comprar un kilo de asado o dos de pollo, la brecha actual es mucho más profunda: hoy, esa misma decisión implica elegir entre un solo kilo del corte vacuno tradicional o cuatro kilos de pollo, lo que explica el vuelco masivo hacia la proteína avícola.
Exportación vs. Consumo Interno
El informe de la UADE explica que parte de la presión sobre los precios domésticos proviene del éxito exportador. En los últimos 23 años, las ventas al exterior de carne vacuna crecieron un 230% en volumen y más de un 900% en valor. A pesar de este escenario de precios altos y caída del consumo interno, Argentina logra retener un título mundial: el país sigue liderando el ranking global de consumo de carne vacuna per cápita, triplicando el promedio de los países analizados por la OCDE.
Aunque el estudio señala una leve recuperación en el poder adquisitivo medido en carne durante la gestión actual, la tendencia parece irreversible: el cerdo y el pollo han dejado de ser "sustitutos" para convertirse en los nuevos protagonistas de la canasta básica argentina.
M.G