Hay lugares en la Patagonia que no solo ofrecen un producto, sino una historia con corazón. A solo 25 kilómetros de Trevelin, en un entorno de bosque nativo de ñires, florece el emprendimiento Azafrán Ruta 71. Detrás del cultivo del condimento más preciado del planeta, está Paola Ahumada, la emprendedora que, hace ya cuatro años, abrió las puertas de su chacra al público para compartir un sueño y una vivencia. Paola te recibe con una mesa llena de productos que de alguna u otra forma contienen azafrán, solo o combinado con otras especias: cardamomo, canela, clavo de olor, entre otras. Pero combinan de una forma tan equilibrada que se puede degustar cada pieza elaborada en el establecimiento, junto a un café especial que invita a sumergirse en la historia que alberga este azafrán.
"Para mí, el azafrán es historia, está ligado a mi familia," comienza Paola con una voz cálida. El emprendimiento es el eco de un pasado que creía perdido: sus antepasados cosechaban la preciada especia en Málaga, España. "Es como traer recuerdos y traer la memoria de aquellas especias," reflexiona, explicando que el alto costo había alejado el azafrán de la mesa argentina, salvo en contadas tradiciones.
Cuando el olivo se rinde y el azafrán encuentra su lugar
La aventura en la chacra, adquirida hace 13 años, no fue inmediata. Paola buscó un "giro productivo". Intentó con olivos, una tradición familiar de Catamarca, pero la baja temperatura patagónica fue implacable. "Jamás me funcionó el olivo... la baja temperatura hizo que no florezca, que muera," confiesa.
El azafrán, en cambio, la encontró a ella: "Tengo azafrán en mi ADN". La revelación de iniciarse con la producción de esta especia vino de la mano de un recuerdo de la infancia: preguntó a su padre qué le daba ese color amarillo y sabor único al tajín marroquí que utilizaban. "Ahí vino toda la historia de por qué mi familia cosechaba en Málaga... Fue traerlo de nuevo, y bueno, y hacerlo feliz a papá," cuenta con emoción. El azafrán era, en el fondo, "una historia perdida" de su familia que debía resurgir.
Abrir el alma de la chacra: una experiencia sensorial
Inicialmente, la producción era íntima. Pero la gente desconocía el azafrán, creían que era solo "el polvito para el arroz". Ante la insistencia de varios allegados, Paola dio el paso para dar a conocer el producto al público y mostrar el proceso de producción, un desafío importante. "Era sí o sí abrir al público para que la gente tenga esa experiencia," afirma. Los aromas, los sabores, incluso en el momento de la monda o la cosecha de bulbos, el contacto con la tierra que alberga la plantación se suma a la vivencia brindada por el lugar.
Así nació la experiencia sensorial y gastronómica gourmet, diseñada en conjunto con el Instituto Gastronómico Cuina. Desde entonces, cada turista se lleva mucho más que un producto.
El visitante se sumerge en el ritual de la cosecha, que marca el calendario:
- Octubre y Noviembre (cosecha del bulbo): Una época educativa, donde se muestra cómo se seleccionan los bulbos que darán flor y los que irán a "engorde". "Lo abro gratuitamente a todos los colegios," destaca, haciendo énfasis en el cuidado del medio ambiente y el proceso productivo.
- Semana Santa en Abril (cosecha de la flor): El momento cúlmine donde la persona "está 100% identificada con la flor." Se debe conocer la flor y sus delicadas y valiosas partes. Luego, viene la monda o desbrinada, que se transforma en un acto de paciencia infinita. Paola lo resume con una cifra que quita el aliento: "Para obtener un kilo de azafrán necesitas 250.000 flores." Es un proceso totalmente manual, necesario porque el pistilo rojo es tan sensible que, si se corta, pierde valor.
De la Patagonia al mundo: Gin, licores y compromiso
El esfuerzo se traduce en un producto de altísima calidad que ostenta el sello Origen Chubut. Si bien el 80% del azafrán está destinado a la exportación, siendo el corazón del Saffron Golden Gin, el 20-30% restante se comercializa en dietéticas y en el propio lugar.
En Azafrán Ruta 71, nada se desperdicia. Con los pétalos, se elabora un blend de té exclusivo. En el caso del gin elaborado con azafrán, se puede encontrar en las mejores vinotecas de Argentina, incluso en el aeropuerto y se exportan a destinos internacionales como Chile, México, Madrid e Ibiza. Incluso el polen tiene un destino noble: se usa para hacer croquetas proteicas para las abejas.
La experiencia gastronómica es completa. Los visitantes pueden degustar una pastelería deliciosa, o probar recetas con corazón italiano de la familia Wirly, como el licor de miel, azafrán y vainilla y un Fernet artesanal que solo se encuentra únicamente en el lugar.
El compromiso de Paola se extiende al entorno natural. La chacra es agroecológica y respeta el hábitat del bosque nativo, donde conviven "muy felizmente" con la fauna local, como el roedor conocido como "tucu-tucu", que realiza sus cuevitas en los alrededores del establecimiento. Además no utiliza productos nocivos que puedan alterar la esencia de la planta, ni químicos que más en el norte del país deben utilizar por la humedad y el calor que puede provocar daño en las plantas.
Azafrán Ruta 71 no es solo un emprendimiento productivo; es la prueba de que, con corazón y dedicación, se puede recuperar una historia familiar y proyectarla con éxito desde la Patagonia hacia el mundo. Para vivir esta inmersión, el público puede contactarse a través de Instagram como Azafrán Ruta 17 o al WhatsApp 2945 55 83 49, y vivir una experiencia exclusiva en un lugar privilegiado.
E.B.W.